Рост цен по отдельным показателям вырос от 15% до 75%. Как это скажется на развитии ресторанного бизнеса в Севастополе и Крыму? Вполне очевидно, что рост закупочных цен потребует от рестораторов повышать цены на готовые блюда, но потянут ли это посетители ресторанов?
С 24 февраля поток клиентов в московских заведениях общепита снизился. Рестораторы утверждают, что падение трафика составляет 60—70%. Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров напоминает, что спад посетителей между двумя «гендерными» праздниками предсказуем и происходит в сфере ежегодно, однако отмечает, что в данном случае сыграли свою роль и другие факторы.
«Люди, как и всегда в таких ситуациях, предпочитают экономить. Но то же самое было и в 2008 году, и в 2014-м, и в начале пандемии. Мы всё это уже переживали и справились. Пока сказать, что у рестораторов всё плохо с трафиком, нельзя. В конце концов, в различных регионах параллельно убирают или смягчают ограничения, связанные с коронавирусной инфекцией. Люди выходят с удалёнки в офисы, то есть какая-то часть клиентов, напротив, должна появиться», — отмечает Бухаров.
Аналогичные проблемы отмечаются и у севастопольских рестораторов. Как говорят сами рестораторы, чтобы сохранить клиентов, они вынуждены убирать из меню позиции, себестоимость которых увеличилась особенно сильно. И это неудивительно, в среднем закупочные цены на продукты у рестораторов в марте выросли на 30%.
По оценкам, сильнее всего в марте подорожали рыба и морепродукты – на 52,1% год к году. Цены на фрукты и овощи выросли на 38,6%, на кондитерские изделия и хлеб – на 24,9%, на продукты итальянской кухни – на 24,2%. Бакалея, мясо и молочная продукция и птица подорожали в марте на 11,1%, 10,7%, 5,5% и 4% соответственно.
Однако в ресторанном бизнесе, как все мы хорошо понимаем, важна покупательная способность населения. А она продолжает падать, для сохранения лояльности гостей рестораторы стараются поднимать цены не так значительно, как выросли цены на продукты.
В среднем, цены на меню в севастопольских ресторанах выросли в среднем на 8-10%. Но и это, как отмечают рестораторы, далеко не предел. А долго держать цены на меню на низком уровне не позволит невысокая доходность ресторанного бизнеса.
Таким образом, рост стоимости блюд в ресторанах продолжится. Но, как мы уже отмечали, главное, это покупательная способность населения, а она явно не способствует походам в ресторан.
Отметим еще и следующую особенность крымского ресторанного бизнеса — он полностью зависит от успешного туристического сезона. Если сезон будет успешным, то и перспективы ресторанного бизнеса будут великолепными, несмотря на все повышения цен. А если туристы предпочтут отдых в других регионах России или же за границей, то коронавирусные проблемы покажутся сказкой.
Впрочем, как отмечают представители севастопольского ресторанного бизнеса, сами они надеются на лучшее, а готовятся к худшему.