09.10.2022 11:23
18951

Общественное питание на Руси


В понимании человека 21-го века общественное питание представляет собой одну из отраслей индустрии оказания услуг в производстве и реализации пищи в специализированных для этой цели заведениях: столовых, чайных, пышечных, кафе, буфетах, пирожковых и тому подобное…

В каждой стране данная индустрия характеризуется своими национальными особенностями, как относительно продуктов и рецептов приготовления из них еды, так и в организации самого процесса общественного питания.
Именно индустриальная основа современного общественного питания, стремящаяся к унификации, при которой путь готовой еды до потребителя проходит через многочисленные логистические и производственные направления, например: подготовка полуфабрикатов; фабричное консервирование и замораживание готовой продукции до момента доставки её на предприятия общественного питания; транспортные операции; подготовка персонала; расширение сферы обслуживания потребителя теми или иными сетями общественного питания в разных странах и на разных континентах и так далее…

В ряде таких заведений кухня вообще не предусмотрена, как место где еду готовят – вместо этого её уже где-то приготовленную просто разогревают и оформляют на посуде для передачи клиенту.

В самих названиях действующих сегодня заведений общественного питания для современного человека со всей исчерпывающей очевидностью указаны главные нюансы функционирования таких заведений, а именно: предполагаемый ассортимент блюд, ценовая политика, организация обслуживания, социально ориентация на финансовые возможности условного посетителя, наличие или отсутствие кухни как таковой, площадь зала, оформление интерьера и так далее, потому что пышечная – это, однозначно, не ресторан, а блинная – не шоколадница.

На Руси также были заведения общественного питания. Названия некоторых из них, как говорится, «хорошо на слуху» и даже где-то сегодня ещё мелькают на вывесках, правда, весьма эпизодически; некоторые забыты и даже непонятно, что они представляли собой в практическом виде. Вспомним некоторые из таких заведений.

Например, корчма.

Корчма – это первое древнеславянское заведение общественного питания на Руси, в котором кроме питейного назначения, то есть продажи пива, хмельного мёда или кваса (в зависимости от региона) с закусками, осуществлялись ещё и представительские функции от власти предержащих, а именно – здесь передавались народу приказы, постановления, указания, повеления; совершались суды; разбирались всевозможные личностные и имущественные споры, то есть в полном объёме концентрировалась общественная жизнь. Корчма была эдаким своеобразным сельским или городским клубом, где народ собирался обсудить различные дела.
И чаще всего людей в корчме привлекало не «выпить-закусить», а стремление пообщаться.
Корчмы довольно часто размещались возле переправ через реки или в местах проведения постоянных торговых ярмарок.

КорчмаКорчма

Картина Григория Мясоедова: «Бегство Григория Отрепьева из корчмы на литовской границе»  (1862 г.) Картина Григория Мясоедова: «Бегство Григория Отрепьева из корчмы на литовской границе» (1862 г.)

В основе этимологии слова корчма лежат: церковнославянские кръма – корм, кръмити – кормить; и старорусский кормь – корм, еда.

То есть корчма, в нашем совершенно правильном восприятии с точки зрения заведения именно общественного питания, это там где, как говорится, и кормили, а ещё и… наливали!
Корчма, как заведение общественного питания, была характерна, прежде всего, на юге Руси, а именно в Малороссии.
Обязательной принадлежностью корчмы являлось общее помещение (комната), где собирались люди, причём с собой допускалось приносить и свою закуску.
В то же время корчма совмещала в себе ещё и постоялый двор, где были отдельные комнаты для приезжих и обширный сарай для лошадей и повозок. Кроме того, из корчмы можно было торговать напитками и на вынос.
И всё-таки понимание корчмы, сохранявшееся до 1917 года, как постоялого двора с продажей в нём спиртных напитков, то есть исключительно как питейного дома, будет неверным.
Алкоголь в корчме в том же Новгороде, Пскове или Смоленске на рубеже XII-XII вв. был вторичен.
В Новгороде и Пскове корчмы были собственностью городских общин, и даже князь, на основании договора с жителями этих городов принятый ими на княжение, не имел в корчмах никакой воли.
Более того!
Согласно псковской грамоте за 1397 год запрещалось: «Княжим людем корчмы по дворам не держать ни на Пскове, ни на пригороде, ни ведра, ни корец, ни бочкою меда не продавати».
Да, со временем произошла трансформация корчмы из, если можно так выразиться, клуба по общим интересам для совместного проведения досуга, в сугубо алкогольное предназначение. Но любая трансформация чего-либо всегда вторична, относительно исходного базиса.
Базиса, при котором корчма изначально аккумулировала вокруг себя не алкоголь, а многолюдство, разнообразную и обширную торговлю и бурную общественную деятельность. В том числе и песни попеть и музыку послушать, потому что в корчму ходили и мужчины и женщины, и юноши и девушки. А это означало, что ничего непристойного в корчме не допускалось.

Или, чайные.

Сегодня чай в основном пьют дома или в различных кафе, барах или ресторанах. А раньше в России, если можно так выразиться, под чай отводились (на фото ниже) целые заведения – чайные.

ЧайнаяЧайная

Появился чай в России сравнительно недавно – в XVII веке. Но при этом стал фактически национальным напитком.

До чая на Руси традиционно пили так называемые взвары или узвары, взварцы.

Эти напитки представляли собой отвары из ягод, трав, листьев, соцветий, которые собирались, высушивались, а потом заваривались кипятком. Причём в каждом регионе огромной России набор того, из чего готовился взвар – был свой.

Ещё в России пили квас, кисель и сбитень.

Если с квасом и киселём для всех всё, более-менее, понятно, то вот сбитень многим представляется скорее едой, чем напитком. На самом же деле сбитень – это горячий напиток, в основе которого лежит мёд и различные пряности: шалфей, имбирь, зверобой, мускатный орех, корица и так далее.

Никакого единого рецепта приготовления сбитня не было – каждый, кто варил сбитень, делал это по своему усмотрению в сочетании ингредиентов и по своим вкусовым предпочтениям.

Чай появился в России из Китая в 1683 году при дворе царя Михаила Фёдоровича, но длительное время употреблялся исключительно как… лекарство!

Поэтому он был дорого и изначально доступен только состоятельным людям: дворянству, купечеству, духовенству. Однако очень скоро пить чай могли позволить в России все: и крестьяне, и городская беднота.
На торговле чаем сформировались целые фамильные династии и империи, такие как Боткины, Поповы, Сабашниковы и иные – с миллионными оборотами капиталов.

В 1830 году современник писал: «Любимские поселяне не живали дома, а переселялись в харчевни, где они, как страстные любители чая, получили прозвание водохлёбов и бухвалов». Любим – это город в Ярославской губернии.

БухвалыБухвалы

В этом описании в глаза сразу бросается слово «бухвалы». Вполне вероятно, что этимология жаргонного слова «бухать», то есть безмерно употреблять алкоголь, имеет в своём основании тех самых «бухвалов», которые тоже много-много пили… но только чай!

Питие чая со временем превращалось в целой действо, а именно: «К чаепитию подавали свежие ягоды, мёд, варенье, сахар, грибы, фрукты и сухофрукты, сливки, молоко, сливочное масло, печенье, блины, калачи, крендели, булки, сайки, бублики, пироги, баранки, сухари, пряники, гренки, мясные блюда, кувшинный изюм, шоколадные конфеты, вафли, бисквиты, пастилу, мармелад, рогалики и, конечно, чай пили с простым хлебом – преимущественно чёрным. Предприимчивые производители запускали целые линейки выпечки для чая: «Чайное печенье», «Чайные конфеты», «Чайные пряники» и так далее…».

Питие чая

В России чай ещё называли китайской травкой

В России чай ещё называли китайской травкой.

Первая чайная в России, как заведение общественного питания, открылась 28 августа 1882 году в Санкт-Петербурге. А следом чайные стали появляться в Москве и по многим иным городам империи. И количество их росло.
Чайные располагались на любом перекрёстке, вдоль трактов, у почтовых станций, на железнодорожных вокзалах, рядом с театрами и рынками – в них к чаю подавали свежеиспечённый хлеб, сливки, сахар, масло, а до блеска начищенные самовары затейливо украшались горячими бубликами или баранками; на столах в особых корзинках всегда лежали сушки и сухари; в помещениях чайных было чисто и опрятно.

Условия для чайных были особые: арендная плата за помещение – минимальная, очень низкий налог с прибыли и особый режим работы. Особенности работы чайных были следующие: они открывались в 5 часов утра, когда все остальные заведения были ещё закрыты; до 12 часов дня в чайной обязательно должно было быть не менее 4 горячих блюд, а после 12-ти – не менее 6, дабы у зашедших в чайную не возникало стремление искать другое заведение, где с едой продавался бы и алкоголь.

Чайные, которые особенно много располагалось на так называемых народных окраинах городов, представляли собой не только, если можно так выразиться, точки питания, но и своеобразные очаги культуры, отвлекающие людей от алкоголя.

очаги культуры, отвлекающие людей от алкоголя.

чайные вообще работали практически круглосуточно

дать на чай

Некоторые чайные вообще работали практически круглосуточно, что очень привлекало в них тружеников уличного труда: разносчиков или извозчиков – они имели возможность, особенно зимой, всегда согреться горячим чаем.

Кстати, именно от извозчиков пошло выражение «дать на чай». Только оно имело совершенно иной, от сегодняшних заведений общественного питания и особенно ресторанов, смысл – с этими словами извозчики просто заказывали себе в чайной чай, стоивший тогда сущие копейки.

И, конечно же, – столовые, которые были на Руси и которые вполне востребовано, имеются и сейчас.

Однако изначально такие заведения общественного питания назывались иначе, а именно – кухмистерские. Звучит, действительно, как-то не по-русски, но, тем не менее…
В русском изложении кухмистер в прямом переводе с немецкого Küchenmeister означает – главный повар.
А вот кухмистерские (на фото ниже), как исключительно городские заведения общественного питания, являли собой небольшие и – что обязательно! – недорогие ресторанчики.
Практически кухмистерская была самой обыкновенной, в нашем понимании, столовой, пользовавшаяся популярностью у широких слоёв русского общества: студентов, приказчиков, рабочих мануфактур и заводов, холостяков, семей небогатых дворян, чиновников и торговцев, которые не имели средств для содержания домашней прислуги и кухарки.

КухмистерскаяКухмистерская

Если для современного человека данное название заведения общественного питания звучит, прямо скажем, экзотически, то для русского общества XIX или начала XX веков оно было совершенно привычным и часто встречается в русской литературе.

Как, например, у Н.Г.Чернышевского в его романе «Что делать?»: «В кухмистерской такой обед (только менее чисто приготовленный) стоит, по словам Веры Павловны, 40 копеек серебром, – за 30 копеек гораздо хуже. Понятна эта разница: кухмистер, готовя обед на 20 человек или меньше, должен сам содержаться из этих денег, иметь квартиру, иметь прислугу».

Или у И.А.Бунина в его рассказе «О Чехове»: «Вернувшись в Москву, он переменил квартиру, – она оказалась сырой, и он побоялся, что опять будет кровохарканье, снял напротив прежней на той же Якиманке, квартира находилась над помещением, которое кухмистер сдавал под свадьбы и поминки».

Цены в кухмистерских в отличие от ресторанов или трактиров были действительно «народные»: за 20-30 копеек можно было получить бифштекс, ростбиф, антрекот или свиную котлету. В меню обычно были рыбные блюда; порции разнообразного «холодного», то есть салаты, мясные нарезки; пироги; компоты…

Одной из отличительных сторон кухмистерских было то, что в них продавали обеды на дом тем, кто, не имея возможность, как уже отмечалось выше, содержать кухарку всё же предпочитал обедать дома – такие обеды из кухмистерской им и доставлялись прямо по адресу.

Кроме того, из кухмистерской со своей утварью можно было пригласить повара домой для приготовления, например, праздничного обеда на крестины, свадьбу или юбилей.
В функционировании кухмистерских (на фото ниже по красной стрелке) была ещё одна для многих постоянных клиентов приятная особенность – в них продавали так называемые билеты (абонементы) на обеды: 10 рублёвый билет давал скидку в 1 рубль.

Кухмистерские работали  с раннего утра и до поздней ночи

Кухмистерские работали с раннего утра и до поздней ночи. Причём не все кухмистерские были одинаковы – они делились на три разряда. Те, что попроще, располагались чаще всего в подвалах, что накладывало свой отпечаток на их интерьер и общее восприятие зала: душно и мало света. Такие кухмистерские чаще всего содержали мещанки или вдовые крестьянки.

В отличие от ресторанов или трактиров, где в роли официантов всегда выступали только мужчины, в основном молодого возраста, то в кухмистерских посетителей могли обслуживать и девушки.

Существовали и кухмистерские, если можно так выразиться, подороже (на фото ниже по красной стрелке) для так называемой «чистой публики».

Такие кухмистерские по ассортименту блюд и по состоянию убранства интерьера помещения практически ничем не отличались от ресторанов

Такие кухмистерские по ассортименту блюд и по состоянию убранства интерьера помещения практически ничем не отличались от ресторанов. Но с одним и самым важным нюансом – в таких кухмистерских был запрещён крепкий алкоголь: водка, коньяк, креплёные вина.

А вот выбор обедов был разнообразен, кулинарные изделия отличались высоким качеством, можно было заказать кофе. Кроме того имелся зал для танцев и отдельная гостиная с мягкой мебелью и столами (ломберными) для игры в карты.

Кухмистерскую возле завода по производству жигулёвского пива в Самаре, которая на фото выше, в 1903 году построил и открыл некий Альфред фон Вакано, основным контингентом которой были купцы и высокие государственные деятели.

На фото ниже – внешний вид одного из залов этой кухмистерской:

До сир пор циркулируют слухи о том, что фон Вакано провёл в кухмистерскую… пивопровод

До сир пор циркулируют слухи о том, что фон Вакано провёл в кухмистерскую… пивопровод!

По которому свежее пиво поставлялось на кухню прямо с пивоваренного завода, который находился буквально рядом. Если это было действительно так, то можно представить, какой популярностью пользовалась эта кухмистерская у самарцев.

После 1917 года кухмистерские окончательно вытеснили обычные столовые, отправив их вместе с корчмами и чайными в преданья русской общепитовской старины…

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «INFORMER», чтобы быть в курсе всех новостей и событий!