15.06.2022 09:17
14425

«Вкусное интервью»: главный ресторатор Севастополя предоставил ответы «ИНФОРМЕРу» на «вопросы с перчинкой»

«Вкусное интервью»: главный ресторатор Севастополя предоставил ответы «ИНФОРМЕРу» на «вопросы с перчинкой»
«ИНФОРМЕР» продолжает цикл статей о предпринимателях и других деятельных людях Севастополя, которые усердно трудятся на благо родного региона и страны, исправно платят налоги, облагораживают жизнь, предлагая свои услуги жителям города федерального значения России.
Это чрезвычайно энергичные и талантливые люди, умеющие работать на результат и обладающие высокой свободой и ответственностью – за себя, за свое дело, за персонал, за каждого жителя Севастополя и огромной России. Они преобразуют мир вокруг себя и делают его лучше, создавая новые товары и услуги, помогая севастопольцам в достижении поставленных целей.
Для роста предпринимательской активности в Севастополе создана необходимая инфраструктура, действуют специальные программы для развития бизнес-инициатив. Поэтому есть вероятность, что бизнес в городе будет процветать, а жизнь каждого севастопольца становиться лучше.
«ИНФОРМЕРу» удалось вывести на откровенный разговор председателя «Союза рестораторов» и владельца севастопольских ресторанов «МОМО» и «Окрошка» Дениса Штукатурова. Получилось «вкусное интервью» с небольшой перчинкой. Внимательно прочитав материал, вы узнаете, что сегодня происходит в ресторанной сфере Севастополя.
Мы все вынуждены жить в новой реальности: санкции, запреты, снижение уровня доходов населения, геополитическая ситуация. Как сейчас, в турбулентные времена, чувствует себя севастопольский ресторанный бизнес?
- В режиме турбулентности живем с 2020 года, когда началась пандемия. В настоящее время все это закрутилось еще сильнее, потому что ко всему происходящему добавилось отсутствие авиасообщения. Это сильно ударило по посещаемости ресторанов Севастополя в летний сезон. Ресторанный бизнес в нашем регионе и Крыму живет сезонами. Мы зарабатываем с апреля-мая до конца октября-ноября (как погода нас побалует). Примерно на 5-7 месяцев делится год. Если повезет, то и 6 на 6. В остальное время — зимнее — рестораны работают или в ноль, или с небольшим плюсом, или гарантирован минус. У нас несколько месяцев в году, когда мы трудимся в минус (например, февраль). Все это просчитано в бюджете. Проводим и гастрономический фестиваль «Крым на тарелке», который позволяет «заштопать» совсем грустные месяцы и развлечь гостей в низкий сезон. В нем принимают участие 25 до 40 ресторанов, которые удивляют своих гостей кулинарными шедеврами и своеобразным миром вкусов.
Сегодня заведения общепита выходят в летний сезон с накопленными кредитными обязательствами и отсутствием финансовой запаски из-за пандемии, ограничений в работе, стартовавшей в феврале военной операции. Все надеялись, что с мая начнут активно зарабатывать, чтобы отдать долги. Но май у нас был совершенно провальным месяцем, несмотря на праздники, — минус 50 % по гостям и выручке. В июне ситуация не поменялась, даже немного хуже. Может, сейчас к нам приедут туристы, так как погода становится жаркой, море согревается и манит.
В настоящее время живем в режиме полной неопределенности. Что будет дальше — неизвестно.
Рестораны в режиме ожидания. Чего ждать от летнего сезона?
- Конечно, на полуостров приедут фанаты Крыма. Им абсолютно все равно, летают самолеты или нет. Они найдут способ до нас добраться — на поезде, машине, автобусе. Знаю, что сейчас нет билетов на поезд. Невозможно ни приехать, ни уехать. Общался с таксистами, которые раньше возили гостей из аэропорта «Симферополь» в Севастополь, они рассказывают, что доставляют к нам туристов из Адлера и Сочи. Но, к сожалению, никакой вид транспорта не заменит самолеты. Думаю, что все останется на уровне падения 40-50 %. Посмотрим, что будет в июле и августе. Хотя, мне известно, что 31 июля не будет морского парада, так как корабли находятся на боевом дежурстве. А люди к нам приезжали на День военно-морского флота, чтобы чествовать моряков, отдать дань славы и памяти воинам, защищавшим родную землю на морских просторах, и посмотреть торжественный парад. Поэтому, не думаю, что летний сезон пройдет с особым размахом и шиком, как было раньше.
Сейчас рынок общепита в Севастополе довольно обширен и представлен в разных ценовых категориях. Как вы думаете, кто из них переживет кризис и благодаря чему? Низкий, средний или высокий?
- Знаю, что неплохо живут те, кто предлагают клиентам фастфуды и шаурму. В мае-апреле просела доставка, у меня были такие сведения. У коллег на Остряках дела идут не очень хорошо. Странно, так как обычно доставка в кризисные времена растет. Но понимаем, что, по статистике, в кризис первое, на чем начинают экономить люди — это развлечения и посещение заведений общепита. Люди не тратятся на то, что не является первоочередной статьей расходов и переориентируются на готовку дома.
К примеру, ресторан «Мекензи» занял, на мой взгляд, уникальную нишу премиального сегмента. По сути, это единственный ресторан в Севастополе, который создан по проекту лучших дизайнеров полуострова, с авторским меню, аналогов которому нет в Крыму, и исключительным сервисом.
В первую очередь пострадали мы, заведения общепита среднего ценового уровня. Неплохо в наше время живут эконом-сегмент (кофейни, шаурма, чебуречные) и премиальные рестораны. Не знаю, что происходит в ночных заведениях, так как у меня нет данных.
Кризис, кризис, кризис… Старт дала пандемия, а финиш? Или он вновь, с событиями 24 февраля 2022 года? В принципе, как может повлиять на нас специальная военная операция России на Украине, на наш кошелек и мозги? Мы живем в мирное время, страшно представить, что творится в соседнем государстве. Дай Бог нам всем удачи. Будем откровенны, что мы, севастопольцы, не чувствуем никакой военной операции. Как это может перетекать в кризис? Все гуляют, едят, магазины забиты...
Может, остаточные волны коронавируса? Правительство заявляет, что у нас нет инфляции, растет заработная плата. Где кризис? Это же не 1998 год, не 2008…
Вы владеете двумя ресторанами «средние плюс», все равно же размышляете об этом. Может, за два года, когда действовали коронавирусные ограничения, поменялось поведение потребителей? Вполне вероятно, что люди вновь начнут привыкать, почувствуют голод общения, захотят полакомиться вкусной едой и станут выбираться в рестораны.
Конечно, скажется отсутствие авиасообщения, но, может, стоит подождать или подумать над новыми фишками привлечения клиентов? К примеру, недавно вы поменяли меню. Не думали, что нужно применять самые новые методы и маркетинговые ходы, которые еще не успели надоесть людям? Ведь человек всегда жаждет новых впечатлений и эмоций!
- Пандемия и спецоперация России на Украине — их нужно разделить. Период, связанный с коронавирусной инфекцией, пережили легче. Несмотря на то, что мы были два месяца закрыты, нам активно помогало государство. Некоторые арендодатели входили в положение, шли навстречу и устраивали арендные каникулы. Мы чувствовали, что не брошены, существовал диалог с властью, да и летние сезоны были зашкаливающими. В 2021 году, откровенно говоря, даже не справлялись: хлынул поток людей, у нас не хватало персонала, не было времени на сервис, качество, допускали ошибки, извинялись. Пандемия — это время неких небольших неудобств, коллектив нам удалось сохранить.
Сегодня ситуация иная. Анализируя то, что происходит, хочу заметить, что санкции имеют отложенный эффект, вред проявится через некоторое время. Прошла волна паники, цены постепенно стабилизируются и все более или менее устаканилось. Сперва поставщики постоянно меняли цены, мы пребывали в неизвестности. У нас сейчас падение спроса, меньше закупаем товара, а поставщики тоже на нас зарабатывают, особенно во время сезона, поэтому всем приходится быть гибкими. Нас очень тревожит наступление осени и зимы. В эти времена года в нашем городе немного туристов, в основном рестораны посещают местные жители, которые отдыхают от летнего сезона и готовы тратить заработанные деньги.
Понятно, что экономика нашей страны сильная и подготовленная, но спецоперация продолжается, никто не знает, когда она завершится, неизвестно, сколько еще не будут летать в Крым самолеты. Нет определенности, четких сроков, их и не может быть.

Сегодняшняя реальность — это новый опыт для бизнеса. Предприниматели не могут строить планы даже на месяц. Поэтому кризис есть, каждый проходит некие испытания кризисом.

В целом мы с оптимизмом смотрим в будущее. Но сейчас — то самое время, когда нужно перейти на ручной контроль своего бизнеса и постоянно меняться в лучшую сторону как в отношении гостей, так в работе с сотрудниками. Без этого мы никак не проживем.
Какой проект вам лично хотелось бы создать именно сейчас, в новых условиях? Может, айти, ателье, консалтинг в ресторанном бизнесе...
- У меня был параллельно бизнес, который тоже приостановился 24 февраля текущего года. Это — продакшн-сервис для московских студий. Мы снимали рекламные ролики, довольно быстро раскрутились, наши услуги пользовались спросом. Но я очень люблю рестораны, сферу гостеприимства, кино, поэтому все время думаю в этом направлении. Мечтаю открыть в парках и скверах крымские ларьки, где гостям предлагали бы попробовать местный фастфуд с игристым или аперолем. Чтобы был обязательно брют и, например, беляшик или мидии. Чтобы было красиво, чтобы девочки любили, чтобы бокальчик с пузыриками скрашивал вечера и предотвращал опасность поедания не очень полезной еды (улыбается и смеется).
Сразу дайте нам знать, мы будем первыми посетителями этого уникального заведения. Может, новый формат и вытащит в кризис самых успешных, деятельных и продвинутых рестораторов Севастополя?
- Посмотрим!
Сколько в среднем живет один севастопольский ресторан в одной концепции? Как продлить его жизнь?
- Туристический ресторан под одним брендом может жить очень долго. Если он зимой закроется, а летом откроется, то это будет работать до тех пор, пока собственнику не надоест. Не на потоке, от трех до пяти лет. Это при условии, что старт был удачным. Далее ресторан выходит на плато, а затем происходит либо стагнация, либо стабильное развитие. Иногда сами владельцы «перегорают», хочется чего-то нового — это нормально! За пять лет можно накопить денег, потом сделать ребрендинг, переобуться в новую концепцию. Например, ты начинаешь свою деятельность с эконом-кафе, а потом ты растешь в ресторанной сфере, хочется красивой еды, посуды, безупречного сервиса… Чтобы просуществовать много лет, нужно усердно трудиться, будто ресторан открылся только вчера, любить свое дело и жить им.
Многие магазины активно заходят на территорию кафе — открывают зоны, где можно выпить кофе и попробовать готовые блюда. Заставит ли это рестораторов задуматься над форматами, способными что-то противопоставить этому?
- Не считаю, что подобные заведения возле торговых центров или внутри могут составить конкуренцию. Это другой сегмент, иное направление в общепите. Если человек хочет пойти в ресторан, его ничего не остановит. Он не заглянет в кофейню или в маленький павильончик за шаурмой. Ресторан — это ресторан. Это определенная атмосфера, сервис, впечатления, еда. Если человек задался целью посетить ресторан, то он, увидев по пути крошечное кафе, точно туда не свернет. Чем больше есть разных направлений в сфере общепита, тем лучше для клиентов. Чем больше предлагается еды вне дома — это очень классно! Употреблять пищу вне дома — это правильно (смеется). Но я очень люблю есть дома.
Вы готовите? Ваше коронное блюдо.
- Сейчас пеку дома хлеб, обычный, в духовке. Прям фанатею от этого дела. Не экспериментирую, пеку хлеб с отрубями, семечками, а-ля деревенский. С интересом наблюдаю за тем, как он поднимается или опускается. То большой, то маленький…
Давно этим увлекаетесь?
- Три года.
Не надоело?
- Нет. Каждый раз будто рождается новый человек. Каждая булка всегда получается разной.
Домашние в восторге? Или против?
- Всем очень нравится. Если получается много хлеба, то угощаю друзей. В гости прихожу со своим хлебом (улыбается).
Поход в ресторан — это осознанный выбор человека. Может, не нужны маркетинговые ходы и реклама?
- Обязательно нужно! Человека же необходимо направить каким-то образом именно к нам. В ресторанной отрасли самая лучшая реклама — это сарафанное радио. Рестораны «МОМО» и «Окрошка», как все, ведут группы в социальных сетях, запускают различные акции, но у нас нет наружной рекламы и рекламы на радио. По-моему, это совершенно бесполезно.

Самое главное — не обмануть ожидания гостя, дать ему даже чуть больше, максимально с ним душевно общаться. Если ему понравилось, то он обязательно вернется, расскажет о нас своим друзьям и родственникам. И по цепочке... Задача, одним словом, превысить ожидания.

Мы звоним гостям и поздравляем их с днем рождения, у нас с ними существует личный контакт. Наши сотрудники — это не просто «принеси и подай». Важно, чтобы люди чувствовали, что они пришли к друзьям в гости, чтобы им хотелось остаться и посетить нас вновь. Не скажу, что мы идеальны, но стремимся к этому.
Поговорим о модности! Мода — это стадное. Например, не нравится, но туда все ходят, поэтому пойду и я. В свое время в Севастополе были, с точки зрения многих, два модных ресторана — это «Остров» и «МОМО». «Остров» уже не живет, вы продолжаете существовать. Осталась, на ваш взгляд, модность? Или «МОМО» — это заведение категории «среднее плюс», не более того?
- В свое время мы работали над «модностью». Но сегодня есть более модные заведения, куда чаще ходят люди. Например, «Дверь». Мы изменили концепцию и стали семейным рестораном. Слово «модность» для нас уже неактуально. Нам важно было сохранить теплоту и добавить свою изюминку. Мы не стали детским кафе, а преобразовались в заведение, в котором комфортно каждому, в том числе и молодым родителям, которые хотят побыть наедине и присматривать издалека за своим чадом. В следующем году «МОМО» будет уже 10 лет.
Подчеркну еще раз, «MOMO» (пр. Нахимова, 2) — это семейный ресторан с потрясающим видом на море, авторская кухня, основанная на локальных продуктах и классический суши-бар, приятный светлый интерьер с правильно расставленными акцентами, фирменные коктейли, элитный чай и витаминные смузи, а также детская комната.
«Окрошка» (пр. Нахимова, 2) - это бесконечное творчество и смелые эксперименты, сочетание несочетаемого и хоровод вкусов, легкость, свежесть, лето, солнце, море, вкус детства, приятные воспоминания, праздник, вечеринка, музыка и веселье, рок и джаз в одной тарелке, залитые прекрасным настроением вперемешку с игристым. Все это отображается в меню заведения, интерьере и стиле жизни.
Бренд «Черноморская кухня» объединяет региональную кухню стран побережья Черного моря, которая составляет конкуренцию средиземноморской кухне. Стиль кухни - Черноморский фьюжн. В меню перемешали мировые и российские кулинарные традиции с новыми современными идеями.
Светлый воздушный интерьер, большие панорамные окна с видом на море подчеркивают любовь к средиземноморскому стилю. В ресторане используют преимущественно местные сезонные продукты – морепродукты, рыбу, мясо, овощи, фрукты. В винной карте предлагают исключительно качественные вина Крыма и Севастополя. Здесь с удовольствием устроят для вас торжественные мероприятия, корпоративы, банкеты и вечеринки.
Какая у вас была первая мысль, когда вы узнали о начале известных событий 24 февраля?
- Что делать? Несколько дней были шок и ступор. Казалось, что в один момент все рухнуло. Словно жизнь остановилась, не понимал, как дальше быть. Проигрывал в голове негативные сценарии, начитавшись новостей. Первые две недели — некое депрессивное состояние и обездвиживание. Все равно жизнь продолжается, именно ты несешь за нее ответственность.
Если будешь сидеть и ничего не делать, то получится не тот результат, который тебе хотелось бы. Мне близко выражение императора Марка Аврелия: «Делай, что должен, будь, что будет!» Точнее его фраза звучала так: «Делай, что должен, и свершится, чему суждено». Делаю все возможное, чтобы работали мои рестораны, сохранился коллектив, а гости были сыты и довольны.
Какие коррективы вам пришлось внести за последние три месяца в связи с текущей ситуацией? Как, по вашим наблюдениям, изменилась публика в ваших заведениях за последние месяцы? Количественно и качественно? Как в 2021 году поменялся портрет посетителя ваших ресторанов? Может быть, у посетителей иные предпочтения?
- Никаких. Работаем так же, как и раньше. Каждый день стараемся быть лучше для наших посетителей. Не заметил радикальной разницы: кто у нас был, те и приходят. Стали подтягиваться туристы, мы этому очень рады. К нам заглядывают красивые и молодые ребята, нарядные и привлекательные пожилые люди. Все разные — это здорово.
У кого вы закупали сырье — у иностранных поставщиков или у местных?
- В «МОМО» и «Окрошке» очень сильно отличаются кухни. В «Окрошке», например, Черноморский фьюжн, локальная кухня. Конечно, совсем без импортных продуктов не обойтись. Соусы, авокадо, цитрусы, рыба… Пришлось пересмотреть гарниры и соусы, что-то убрать и заменить чем-то другим, упростить не в плане вкуса, а технологий и сложносочиненности блюд. У нас как были черноморская рыба, рапаны, устрицы и моллюски, так и остались. Считаю, что очень удачно заменили импортный лосось на крымскую форель. Её разводят у нас, в Крыму, привозят в наши рестораны. Размер, конечно, не как у лосося, но стейки из форели получаются отличные. Стоит попробовать!
Как вы думаете, способствуют ли санкции укреплению местного производства?
- По идее, должны. Государству необходимо выполнить огромную работу в этом направлении: поощрять местных производителей, предоставлять льготы и бесплатную землю, отменить налоги и другие моменты. Чтобы случилось импортозамещение, должны быть целевые программы, а не просто лозунги и красивые слова. Есть меры поддержки сельского хозяйства, виноделия, но что-то глобального нет. Конечно, мы постепенно к этому придем. Будем пить только российское вино, употреблять в пищу наши продукты — это нормально.
Например, в Италии и Испании вы не найдете неместные товары. И это не потому, что они заядлые патриоты, а так как у них и своего полно. К сведению, 80 сортов одних томатов. Зачем им помидоры из Баку, когда и своих достаточно? У нас так тоже будет, только должно пройти время.
В начале июня текущего года председатель Совета Федерации Валентина Матвиенко обратилась к губернатору Севастополя Михаилу Развожаеву с просьбой оценить возможности бюджета региона, чтобы отменить арендную плату для летних площадок кафе. Что можете сказать по этому поводу?
- Рестораторы Севастополя давно бьются над этим вопросом. Например, летние площадки кафе в Москве и Санкт-Петербурге — они бесплатны. Владельцы ресторанов вкладывают свои средства в облагораживание территории. Во-первых, дополнительная площадь — это источник заработка, во-вторых — рабочие места, в-третьих — ухоженно и красиво. Но севастопольские чиновники говорят о некой дыре в бюджете, не задумываясь над тем, что летние площадки способны оживить городскую среду и преобразить регион. Если ресторатор будет освобожден от арендной платы, то у него найдутся средства для благоустройства территории. И это не будут шатры, а появятся уникальные локации.
Не могу сказать, что сегодня нам, пострадавшей отрасли, правительство предоставляет поддержку. Почему-то у многих была надежда на высокий летний сезон, несмотря на то, что в Крым не летают самолеты. Мы не понимали, откуда такой оптимизм. Все равно ни один транспорт не заменит самолеты, которые доставляли на полуостров пассажиров со всех регионов нашей огромной страны. Льготные кредиты 15 %, отсрочка платежей… Если ты сегодня не заплатишь, то все равно рано или поздно отдашь деньги, состоялся успешный сезон или нет — без разницы.
Рестораторы Севастополя направляли коллективное обращение с предложениями в департамент экономического развития и вице-губернатору Марии Литовко. Думаю, что именно в их интересах поддержать экономическую стабильность в регионе. Я бы, если был губернатором, то сказал так: «Ребята, режем все налоги под ноль, пока не запустят самолеты. Главное — продержитесь, работайте и сохраните свои предприятия!» Не знаю, есть ли у Михаила Развожаева такие полномочия или нет. Но, думаю, при желании возможно все!
Ранее президент РФ Владимир Путин говорил, что ключевую роль в преодолении текущих проблем экономики должен сыграть частный бизнес. По его словам, на внешнее давление нужно ответить максимальной свободой и поддержкой предпринимательской инициативы, надзорные органы должны снизить административные барьеры для бизнеса. Одним словом, российский лидер сказал, что в кризисное время нужно помочь малому бизнесу выжить, так как он в приоритете.
Предприниматели, активно работающая часть населения, зарабатывают деньги и приносят налоги в бюджет. Считаю, в сложный период государство должно нам помочь, ведь мы друг от друга зависим. Уверен, что государство — наш сервис, оно должно трудиться для нас, а мы своей работой поддержим жизнедеятельность государства.
Например, выдать каждой семье 10 тысяч рублей на посещение ресторанов?
- Хотя бы так. Можно еще что-то придумать (улыбается). Несмотря на то, что многие рестораторы Севастополя сегодня работают в минус, они занимаются благотворительностью. Одни помогают беженцам, другие — военным, третьи — особенным детям. Например, коллеги из сети ресторанов «Самурай» оказывают всестороннюю помощь севастопольскому центру «Особые дети». Хотя, у самих не самые сладкие времена для оказания кому-либо поддержки. Но передают деньги, продукты и прочее.

Мы не жалобщики, которые лишь пишут письма с просьбой нас заметить и помочь. Мы добросовестно работаем, сохраняем рабочие места и хотели бы, чтобы государство нам оказывало помощь.

Есть ли хоть какие-то нотки оптимизма в сложившейся ситуации?
- Верим в себя! Голова на месте, руки и ноги функционируют. Без оптимизма никак. Будет хуже, будем думать дальше. Будет лучше — слава Богу!
Может ли ресторан использовать как маркетинговую идею тезис о том, что заведение поддерживает российских производителей? Или это не особенно влияет на выбор заведения?
- Севастопольцы вряд ли будут есть в заведениях общепита барабульку, проще съездить на рынок, купить ее и пожарить. Туристы не хотят пиццу и суши, в своих регионах этого достаточно. Они желают попробовать местные локальные продукты, крымское вино. Когда мы открывали «Окрошку», то 40-60 % было местное вино, а также краснодарское. Через два-три месяца полностью вывели вино краснодарских производителей: половину выпили сами, половину раздали сотрудникам. Приезжающие в Севастополь россияне стремятся попробовать именно севастопольское вино, съесть что-то крымское. Местные, напротив, хотят что-то импортное, а также пиццу и роллы, так как это не так просто приготовить дома. Кстати, сегодня в тренде грузинская кухня. Севастопольцы любят поесть и хинкали.
Есть будущее у ресторанов с монокухней? Например, только цыпленок табака, хинкали, лапша.
- В Артбухте Севастополя был ресторан «Chick&Chic». Все позиции меню готовились исключительно из мяса птицы, выращенной в фермерской среде и привезенной к столу после проверки на экологичность! Потом они закрылись. Сейчас ресторан расположен в одном помещении с заведением «Piccolino» на Вакуленчука, 27. Приходишь туда, можно поесть пиццу, суши и ту самую курочку. Не думаю, что отдельно монокухня приживется.
Сейчас очень популярно, когда ресторан имеет собственную ферму или производство продуктов. Вы задумывались о такой концепции для своих заведений? В Крыму, например, палку засунул, а она выросла. Где помидоры, зелень, картофель, рыба от Дениса Штукатурова?
- Есть локаворская кухня. Попросту говоря, это употребление и приготовление пищи только из местных продуктов, выращенных неподалёку. Это особенная модель в бизнесе, которая изначально должна быть просчитана. Например, в Подмосковье расположен известный ресторан «Марк и Лев». Его главная особенность заключается в том, что все блюда, представленные в меню, готовят из продуктов, выращенных или пойманных в этом же регионе. Меню ресторана порадует любителей утонченной деревенской кухни. Они обновляют его четыре раза в год, в соответствии с сезоном. Активно поддерживают местных фермеров, но при этом, у них есть собственная теплица, где выращивают свои овощи, салаты и зелень. Заготовки тоже делают самостоятельно из местных продуктов.
Мне все это как будто нравится, люблю смотреть. Но участвовать в этом — очень тяжело. Во-первых, это огромные инвестиции. Во-вторых, сельское хозяйство — рискованный бизнес. В-третьих, люди, дополнительная земля. Это отдельное направление в бизнесе, не факт, что выстрелит. Может получиться и так, что заказывать продукты у проверенных поставщиков будет гораздо дешевле. Это проще и безопаснее, да и сложились годами выстроенные партнерские отношения.

Ресторан — это так или иначе конвейер производства, впечатлений или фабрика еды, каким бы авторским и эксклюзивным он ни был. Здесь жесткие стандарты и система работы. Нагружать дополнительной составляющей — сельское хозяйство — очень тяжело. Не все на это решатся.

Какие три главные ошибки севастопольских рестораторов вы бы отметили?
- Мне неинтересно говорить о ком-то, расскажу о своем личном опыте. Нечетко прописанная концепция, которая должна быть ясная, короткая и подробная. Все должно быть продумано до мелочей, нужно представлять конечный результат. Должен быть составлен портрет потребителя: кто он, есть ли вообще, что ему нужно? Не сначала ищешь помещение, а потом придумываешь концепцию. Это не работает! Сперва размышляешь о ресторане, а потом все под него подбираешь (площадь, дизайн, персонал, музыка, атмосфера, посуда и прочее). Планирование бюджета: нужно закладывать на 30-50 % больше средств, чем посчитал.
Если у тебя нет совершенно опыта в ресторанном бизнесе, то сперва лучше поработать в общепите, начиная с официанта. Нельзя открывать ресторан для себя, следует думать исключительно о госте.
Например, человек приехал в Севастополь из другого города, хочет открыть свой ресторан в нашем регионе. Вы расскажете ему, с чего начать? А он заплатит за эти уроки.
- Могу поделиться своим опытом, никаких денег за это брать не буду. Я не считаю себя экспертом в этой отрасли, у меня есть личный опыт. Любой может прийти, спросить, с удовольствием обо всем расскажу.
Поделитесь советом, что нужно знать, чтобы открыть ресторан в Севастополе? Как появляются новые рестораны, что необходимо для запуска своего заведения общепита?
- Одного желания мало. Если есть деньги, но нет опыта, то точно нельзя браться за большие проекты. Ресторанный бизнес - один из самых сложных, построенный на разных деталях (финансы, хозяйственная часть, сотрудники и так далее). Здесь отмечается высокая конкуренция и наибольшее количество банкротств. Содержать заведение общепита намного сложнее, чем работать с посетителями в других сферах обслуживания. На этапе открытия требуются крупные миллионные вложения.
Сегодня растут цены у поставщиков, а ты не можешь их повысить, потому что не сможешь удержать клиентов. Лучше сперва открыть небольшую кофейню на свои деньги, не занимать их, попробовать поработать в сезонном кафе, жарить шашлыки и делать чебуреки, но не браться сразу за открытие ресторана. Может, быть где-то помощником повара, так как берут без опыта работы, стоять, задавать вопросы, в ресторанах все обо всем расскажут. Например, поработаешь в разных заведениях и вообще передумаешь создавать свой ресторан. Или, кто знает, загоришься...
В ресторанном бизнесе много особенностей и подводных камней, которые следует учитывать при ведении дел, иначе трудно удержаться на плаву, противостоять конкуренции, выстоять при экономических спадах.
Сегодня в вашем бизнесе дефицит высококвалифицированных кадров. Каким вы видите решение проблемы?
- Дефицит кадров есть! Мы это ощутили во время пандемии, многие ребята поменяли сферу деятельности, их тоже понять можно. Кто-то занялся строительством, кто-то отправился работать таксистом, кто-то вообще уехал из Севастополя в другие города. Так как не было стабильности, много людей потеряли из отрасли. Думали, что к нам приедут из регионов России, но этого не случилось, там тоже дефицит. В первую очередь страдает кухня, ведь это адский труд. Но из-за низкого сезона сегодня мы не испытываем кадровый голод, работаем в спокойном режиме, полный штат сотрудников. Нехватка специалистов, которые что-то умеют делать своими руками, она есть во всех сферах!
Больше доверяете мужчине-официанту или женщине? Не кажется ли, что мужчина-официант — это более солидно.
- Честно говоря, не думал об этом. Например, в уважаемом ресторане «Шалаш» всегда работали опытные и взрослые мужчины-официанты. Они суровые над тобою нависают, иногда даже не по себе. У нас нет предпочтений — мальчик или девочка. Смотрим, подходит нам человек или нет, хочет работать или нет. Если он ходит вялый, не может выучить меню, видно, что пришел «в сезончик денег срубить», то наши рестораны в таких официантах не заинтересованы. Есть у нас и 20-летние ребята, есть и 30-летние. Есть и те, кто после летнего сезона уходят в рейсы, а потом наши проверенные ребята снова к нам возвращаются. Конечно, берем их, так как они себя зарекомендовали, мы им доверяем.
А у вас нет желания открыть еще один ресторан, третий?
- Нет. Двух мне вполне хватает. Хорошо, что они по одному и тому же адресу (пр. Нахимова, 2), в одном помещении. У нас два года назад было небольшое заведение в отельно-ресторанном комплексе «Морамар» (ул. Репина, 4), где работали вместе с женой. Получив военный опыт, так как было довольно сложно из-за нехватки персонала, после сезона закрылись.
Что нужно сделать в Севастополе для развития ресторанного бизнеса?
- Очень важно в кризис помочь рестораторам Севастополя, подарив им надежду на будущее, чтобы они не закрыли свои заведения, не впали в уныние и разочарование. Если глобально, то в нашем городе не хватает ресторанных праздников. Например, правительство Севастополя могло бы предоставить бесплатно площадку, помочь с оформлением, чтобы в одном месте собрались лучшие рестораторы города. Организовать должен именно кто-то из ресторанной отрасли, так как он знает тонкости дела. Этим не должны заниматься чиновники. Для таких массовых праздников в городе полно мест, при желании все можно организовать. Мы готовы к взаимодействию с властью и настроены на диалог.
Спасибо за беседу! Удачи в вашем вкусном деле.
Подписывайтесь на наш телеграм-канал «БИЗНЕС Крым» https://t.me/businesskrim, чтобы быть в курсе всех новостей и событий!