Лучше заграничных: что делает крымские устрицы особенными?

Крымские устрицы всё увереннее заявляют о себе как о серьёзном конкуренте для французских: из‑за пониженной солёности Черного моря — около 21 промилле вместо привычных 34 в Средиземном — мясо у них нежнее, мягче и менее «солёно‑йодистое». Ещё в начале XX века из Севастополя ежегодно отправляли во Францию до 12 миллионов черноморских устриц, а сегодня Россия производит примерно пять тысяч тонн устриц в год, и это только стартовая цифра для отрасли.

Двенадцать лет назад закон об аквакультуре 2013 года дал мощный импульс морской аквакультуре — марикультуре как более точное название выращивания гидробионтов в контролируемых условиях морской среды.

В России есть масса перспективных объектов — трепанг, морской гребешок, серый морской ёж, тихоокеанские мидии, крабы, ламинария, — но устрицы по‑прежнему занимают особое место: дорогой деликатес, экономически выгодный и культурно значимый продукт. Мировой рынок устриц по данным ООН достигает 96 млрд долларов, а для многих гастрофилов устрица — это все ещё символ роскоши.

Закон 2013 года, по сути, запустил то, что можно назвать вторым рождением крымской устрицы: сейчас марикультурные предприятия в стране выдают около пяти тысяч тонн в год, а в Россию ещё завозят порядка 600 тонн устриц из Южной Кореи, Марокко, ОАЭ, Намибии и треть из Китая. При этом миф о «писке» устриц — это всего лишь идиома, связанная с ностальгией по рекламным текстам XIX века, где «пищащие» устрицы обозначали абсолютную свежесть. От современных импортных устриц, прилетающих из далёких стран, эту свежесть логичнее ожидать в теории, чем на практике.

Лимон на устрицу — тоже не данность кулинарного канона, а скорее инструмент проверки свежести. Если устрица реальная, живая, она под действием кислоты вздрогнет. В прошлые века лимон и уксус добавляли как раз для того, чтобы убрать «створожившийся» или спорный запах, пряча вкус за кисло‑острой маской. В итоге многие до сих пор думают, что вкус устриц — это смесь лимона, уксуса и лука, а не морской бриз, минеральность и водорослевый привкус, которые прекрасно чувствуются, если есть устрицу без лишних «украшеств».

Если устрицу просто глотать целиком, вкус пролетит мимо рецепторов, и останется только соль — как виноградину, которую не раскусываешь. Поэтому лучше немного прикусить, раскрыть внутри спрятанную сладость, водорослевую ноту, тонкий ореховый оттенок.

Кстати, не обязательно запивать устрицу шабли: в Англии, Германии и Бельгии к ним традиционно подают пиво, в Испании — херес, в Японии — саке, а в дореволюционной России устрицы довольно долго шли не с шампанским, а с пивом.

Крымские устрицы особенно интересны именно из‑за специфики солёности. В Атлантике она около 32 промилле, в Средиземном море — 34, в Тихом океане, где живут наши дикие хасанские и соловьёвские, тоже примерно 34. В Черном море — 21 промилле, то есть на треть меньше, а в отдельных крымских заливах — от 12 до 21. Мясо развивается мягче, без резкого йодно‑солёного шока, а наполняемость соответствует французскому идеалу «выпить устрицу»: не объемная тяжелая ракушка, а аккуратный кусочек, который скользит в рот и растворяется на вкус.

Раньше устрицы ели только в «р‑месяцы» — с сентября по апрель, но с развитием марикультуры этот запрет утратил смысл. Россия, с её четырнадцатью морями, позволяет выращивать и потреблять устрицы круглый год: в Приморском и Краснодарском крае, в Карелии, на Сахалине, где их можно и вовсе собирать самостоятельно. И, по мнению крымских фермеров и экспертов, лучшие устрицы в мире — именно черноморские, с возвращением той самой репутации, которую за ними закрепили ещё в начале XX века.

Как рассказал министр сельского хозяйства Крыма Денис Кратюк, хозяйства «Крым Молюск‑Сервис», «Крымские морепродукты» и «Аква Крым» работают на восстановление легендарного статуса крымских устриц и расширения производства морепродуктов на полуострове. Это уже не только про еду, но и про гастрономический туризм, когда человек приезжает в Крым, чтобы попробовать устрицу прямо у моря, а не в московском ресторане с пометкой «крымский продукт».