20.01.2026 11:12

Когда последний столик освобождается: как ресторанная лихорадка в России сошла на нет

На одной из центральных улиц Москвы, где ещё год назад гости фотографировали коктейли в бокалах в форме совы, теперь висит вывеска: «Помещение сдаётся». Раньше здесь был ресторан The Toy — место, где еду подавали в миниатюрных чемоданчиках, а официанты объясняли меню, как экскурсоводы. Сегодня это одна из 35 400 точек общественного питания, исчезнувших в России в 2025 году — на 10% больше, чем годом ранее.

На первый взгляд — картина мрачная. Сети вроде «Шоколадницы», «Ростикса» и «Якитории» закрыли десятки точек. Исчезли целые концепции: бары вроде «Дорогая, я перезвоню», пиццерия Fornetto, культовый московский «Валенок». В Санкт-Петербурге на Невском проспекте и улице Рубинштейна закрытий в полтора раза больше, чем открытий.

Но если поговорить с теми, кто внутри, становится ясно: это не крах — а коррекция.

«Это не кризис, — говорит Сергей Миронов, председатель Федерации рестораторов России. — Это расплата за годы, когда мы думали, что рост будет бесконечным».

Конец эпохи «всё включено»

Ещё несколько лет назад ресторанная индустрия жила в режиме постоянного расширения. Заграничные поездки стали сложнее — люди потянулись внутрь страны. Доходы росли, а желание «выбраться куда-то красивое» — тоже. Открывались кафе с авторским кофе, бары с собственной ферментацией, рестораны, где официант рассказывал историю каждого ингредиента.

Но эта эпоха закончилась.

Сегодня россияне тратят осторожнее. Ужин на двоих, который раньше стоил 3 000 рублей, теперь легко обходится в 5 000 — и многие предпочитают готовить дома. При этом расходы у бизнеса растут: аренда в центре не падает, зарплаты приходится повышать из-за нехватки персонала, а цены на продукты остаются непредсказуемыми.

«Раньше можно было позволить себе ошибку, — рассказывает Дмитрий Левицкий, соучредитель HURMA Group. — Сейчас каждая копейка на счету. Если food cost выше 30%, аренда — 20%, а средний чек — 800 рублей, то вы просто работаете в минус».

Восстание «анти-ресторанов»

Парадокс в том, что еда стала доступнее, чем раньше — просто не всегда в местах, которые называются «ресторанами».

В «Пятёрочке» теперь можно купить горячую пасту, выпить капучино и даже посидеть за столиком. На заправках подают суши. В ТЦ вместо дорогих стейк-хаусов появляются фуд-корты с качественной кухней по цене школьного буфета. Эти «анти-рестораны» не продают атмосферу — они продают решение: быстро, вкусно, недорого.

«Они не конкурируют с нами по кухне, — говорит Левицкий. — Они конкурируют по удобству. А в 2026 году удобство важнее, чем эстетика».

Именно поэтому страдает средний сегмент — тот самый casual dining, который был основой роста. Премиум-рестораны держатся за счёт узкой аудитории. Бюджетные точки — за счёт оборота. А вот заведения «средней руки» — с официантами, винной картой и интерьером от дизайнера — оказались в ловушке.

Кто остался у плиты?

Есть и другая проблема — люди.

По данным hh.ru, на одну вакансию повара, пекаря или кондитера приходится всего два резюме. После 2022 года многие профессионалы ушли из индустрии: в доставку, в онлайн-бизнес, в частное кейтеринговое обслуживание. Те, кто остался, требуют не просто зарплату, а уважение, участие, смысл.

«Найти шефа, который умеет не только готовить, но и управлять командой, думать о марже, работать с поставщиками — всё сложнее, — говорит Левицкий. — И дороже. А у нас уже нет бюджета на «звёзд»».

Но жизнь продолжается

Несмотря на закрытия, в 2025 году в России открылось 48 800 новых точек общественного питания — больше, чем закрылось. Просто они другие.

Это не гигантские холлы с барной стойкой во всю стену, а микроформаты: лавка с хачапури, окно с бургерами, кухня в подвале, где по выходным подают авторский сет. Многие работают без зала — только на доставку и самовывоз. Другие меняют концепцию в течение дня: утром — кофейня, вечером — винный бар.

В Екатеринбурге бывший книжный магазин превратился в устричную на 12 мест. В Казани пара запустила «замкнутый цикл»: сами выращивают зелень, делают сыр, ферментируют соусы. Они не строят империю — они строит устойчивый бизнес.

То, что происходит сегодня, — не конец ресторанной культуры. Это её взросление.

Больше нет места проектам, где главное — люстра над туалетом. Теперь важно: вкусно ли, честно ли, нужно ли.

Как сказал один молодой ресторатор из Новосибирска: «Раньше мы продавали мечту. Теперь продаем обед. И этого достаточно».

В стране, где «сходить в ресторан» долгое время означало «отпраздновать», такой поворот может показаться скромным. Но, возможно, именно теперь начинается настоящая культура еды — не как спектакль, а как часть повседневной жизни. Где ценится не количество блюд в меню, а то, как тебя встретили, как приготовили суп и сколько ты заплатил за него на самом деле.

И если ради этого пришлось закрыть пару десятков «театров с едой» — возможно, это справедливая цена.

«ИНФОРМЕР»

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «INFORMER», чтобы быть в курсе всех новостей и событий!

Следующий материал